우리밀 공부 #1

밀

1. 우리밀 품종, 왜 중요할까요? (강력분/중력분과의 차이점)

밀은 크게 단백질(글루텐) 함량에 따라 강력분(제빵용, 단백질 높음), 중력분(국수/다목적용, 단백질 중간), 박력분(제과용, 단백질 낮음)으로 나뉩니다. 그런데 우리밀은 이 용도별 분류 외에, 농촌진흥청 등에서 개발된 고유의 '품종' 이름을 가지고 있습니다.

 

우리밀은 대부분 중력분에 해당하는 성질을 가지고 있지만, 품종 개량을 통해 강력분이나 박력분에 가까운 특성을 갖도록 개발되었습니다. 따라서 특정 품종을 알고 있으면, 일반적인 밀가루 용도 분류보다 훨씬 더 정확하게 원하는 가공 적성을 가진 우리밀을 선택할 수 있습니다. 예를 들어, 빵을 만들고 싶다면 단순히 중력분인 우리밀보다 제빵 특성이 우수한 품종을 고르는 것이 훨씬 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.

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2. 주요 우리밀 품종

현재 국내에서 주로 재배되거나 활용되는 우리밀의 대표적인 품종들을 용도에 따라 분류하고 그 특징을 알아보겠습니다.

용도 구분	대표 품종	종실색	주요 특징 및 용도
제빵용 (강력분 성향)	백강밀	백색	단백질 및 글루텐 함량이 높아 제빵 적성이 매우 우수함. 빵의 부피가 크고 속질이 부드러움. 식빵, 바게트 등 제빵용으로 추천.
	조경밀	백색	경질밀로 밀가루 수율이 높고, 제빵 적성이 우수한 품종. 추위 저항성은 약하지만 다수성 품종.
	황금알	젃색	단백질 및 글루텐 함량이 매우 높아 강력분 수준의 제빵 적성을 갖춤. 기존 제빵용 품종의 단점(수발아, 도복)을 보완하여 재배 안정성이 높음. 빵 모양 내기가 쉽고, 식감이 부드럽고 쫄깃하여 한국인의 입맛에 맞는 빵 제조에 최적화.
제면용 (중력분 성향)	금강밀	백색	밀가루 수율이 높고 국수 가공 적성이 우수한 국내 대표 품종. 제분 평점이 높고 국수 수율 및 건면 특성이 좋음. 칼국수, 수제비, 만두 등 제면용/다목적용으로 활용도가 높음.
	새금강	백색	금강밀에 비해 생산량이 많고 수발아(이삭에서 싹이 나는 현상)와 붉은곰팡이병에 강함. 국수의 식미감이 우수함.
제과용 (박력분 성향)	고소밀	적색	추위 및 수발아 저항성이 강하고, 단백질 함량이 낮아 제과용에 적합하게 개발된 품종. 케이크, 쿠키, 과자류 등 제과용으로 추천.
기타 특화 품종	수안밀	적색	붉은곰팡이병에 중도 저항성이 있으며, 삶은 국수의 식미감이 부드럽고 쫄깃하여 국수용으로 적합.

2.1. 제빵의 꽃, 백강밀

백강밀은 최근 우리밀 중에서도 강력분 특성을 가장 잘 구현한 품종으로 주목받고 있습니다. 글루텐 함량이 높아 반죽의 탄력성이 좋기 때문에, 우리밀로 쫄깃한 식빵이나 부피가 큰 베이킹을 하고 싶을 때 최적의 선택이 될 수 있습니다.

2.2. 제빵의 새로운 황금시대, 황금알 밀의 등장

농촌진흥청에서 개발하여 2022년에 보급종으로 등록된 "황금알"은 우리밀의 가장 큰 숙원 과제였던 강력분 밀가루 시장 공략을 목표로 탄생한 혁신적인 품종입니다.

• 최고 수준의 제빵 적성: '황금알'은 단백질 함량이 14.0%**에 달해(기존 제빵용 품종인 조경밀 10.5%), 수입 밀의 강력분과 대등한 품질을 가집니다. 글루텐 함량도 높아 반죽의 탄력성과 안정성이 뛰어나며, 이를 이용해 만든 식빵은 기존 품종보다 부피가 훨씬 크고 속질(내부 조직)이 부드럽고 쫄깃하다는 평가를 받고 있습니다.
• 재배 안정성 강화: 기존 제빵용 품종인 '조경밀'이 가졌던 수발아(이삭에서 싹이 트는 현상)와 도복(쓰러짐)에 대한 약점을 크게 보완하여, 장마철이 있는 국내 환경에서도 재배 안정성을 높였습니다. 이는 농가에서 안심하고 고품질의 제빵용 밀을 재배할 수 있게 된 기반이 됩니다.
• 용도: 강력분 밀가루를 필요로 하는 식빵, 바게트, 베이글 등의 빵 제조에 최적화되어 있으며, 찰기가 있어 한국인의 입맛에 맞는 쫄깃한 식감을 선사합니다.

2.3. 국수의 대명사, 금강밀 & 새금강

금강밀은 오랫동안 국산 밀의 주력 품종으로 사랑받아 왔습니다. 글루텐 함량이 중력분에 가깝고 제면 적성이 뛰어나 칼국수, 잔치국수 등 우리나라의 전통 면 요리에 가장 잘 어울립니다. 새금강은 금강밀의 장점을 유지하면서 생산성이 향상된 개량 품종으로, 더욱 우수한 품질로 보급되고 있습니다.

2.4. 부드러운 유혹, 고소밀

고소밀은 단백질 함량이 낮아 박력분에 가까운 특성을 가집니다. 부드러운 식감을 내야 하는 케이크, 쿠키, 파이 등의 제과류에 사용하면 좋습니다. 이름처럼 고소한 풍미를 더해주는 것이 특징입니다.

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3. 우리밀 선택 가이드 및 활용 팁

우리밀을 고를 때는 품종별 특성을 참고하여, 만들고자 하는 음식에 가장 적합한 품종을 선택하는 것이 중요합니다.

1. 빵(식빵, 베이글): 백강밀, 황금알밀을 선택하세요. 쫄깃함과 부피감을 살리는 데 유리합니다.
2. 국수, 수제비, 만두: 금강밀이나 새금강을 선택하세요. 면의 쫄깃함과 부드러움을 동시에 잡아줍니다.
3. 케이크, 쿠키, 부침개: 고소밀 또는 일반 박력분 성향 우리밀을 선택하세요. 부드럽고 바삭한 식감을 살릴 수 있습니다.
4. 다목적 (중력분): 특별한 용도가 없다면 금강밀이나 새금강을 기본으로 사용하시면 대부분의 요리에 무난하게 활용할 수 있습니다.

[TIP] 우리밀 보관법: 우리밀은 수입 밀보다 유통 기한이 짧고 벌레가 생기기 쉽습니다. 밀봉하여 냉장 또는 냉동 보관하는 것이 신선도를 오래 유지하는 가장 좋은 방법입니다.

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4. 우리밀 소비가 중요한 이유: 지속 가능한 가치

우리밀을 소비하는 것은 단순히 건강한 식재료를 얻는 것을 넘어, 여러 가지 사회적 가치를 창출합니다.

• 식량 안보 강화: 수입 의존도를 낮추고 국내 식량 자급률을 높이는 데 기여합니다.
• 농가 소득 증대: 우리 농가의 안정적인 소득 기반을 마련하여 농촌 경제에 활력을 불어넣습니다.
• 친환경 농업: 대부분의 우리밀은 겨울 동안 재배되어 땅을 쉬지 않고 활용하는 이모작 형태로 재배되어 농지의 효율을 높이고, 농약 사용을 줄이는 데 도움이 됩니다.